Caldo y cocido de la santa del año 2024

   

                                              Fotos caldo de otro año

Las 115 croquetas de la abuela Mamen

              Las 115 croquetas de                          jamón y huevo

                        de la abuela Mamen

Bueno, nada vamos a inventar con la receta de las croquetas, aunque si es cierto que no es lo mismo comer croquetas industriales que comer croquetas caseras.

                               

                                               

                    

                       Después de hecha la masa de las croquetas

                        

         

        Se tapa con un papel film y se mete en el frigorífico 24 horas

                                              

               Al día siguiente nos ponemos a hacer las croquetas

                                     

                                   

                                  Huevo y pan rayado              

                                                          

                            

                                   Tamaño según os guste

                                                           

                                                          

                                                     

      

      En las bandejas grandes no cabían las 115 . Hubo que utilizar                                       también esta bandeja pequeña

       

               Ya listas, se llevan al congelador, en este caso un arcón ya que en un congelador pequeño no cabrían, y se mantienen allí 24 horas hasta que estén bien congeladas

                                              

                                                     

          Después se empaquetan y se mantienen así en el congelador                                para ir sacando cuando se necesite

Bueno, esto hace una madre por sus hijos y nietos. Hacer más de 100 croquetas es bastante laborioso, pero la santa no tiene problemas ya que sabe que las van a saborear con gustos los retoños. 

                              A Carmuchiña le encantan

Tengo que decir que madres como la santa son una especie en extinción. Con todo los buenas que sean las madres jóvenes actuales, por el ritmo de vida y por otra serie de factores va a ser muy dificil que este tipo de madre se vuelva a repetir.

Santa, muchas gracias por estas cosas tan caseras y por todo el esfuerzo para que siempre tus hijos tengan algo que llevar del congelador y por supuesto también para que la disfruten los nietos.

Fotos de xurelos ( chicharros ) en escabeche.

 .

Aunque ya está en este blog la receta de xurelos en escabeche, quiero poner hoy unas fotos de los que hicimos hoy. 

https://lacocinadepaca.blogspot.com/2017/02/xurelinos-chicharros-en-escabeche.html 

A mi me gusta todo el pescado, pero los dos que más me entusiasman son los xurelos y el bacalao.

Tanto los xurelos como el bacalao eran pescado de la gente más humilde ya que eran muy baratos. Hoy el bacalo salado de cierta calidad tiene un precio por las nubes. Los xurelos, tres cuartos de los mismo, tienen también un precio que es el doble de lo que era hace no muchos años.

Ayer en la pescadería estaban los xurelos a 7 euros el kilo y una buena merluza de anzuelo a 8 euros el kilo. No hace muchos años la merluza de anzuelo valía el triple o el cuádruple que los xurelos.

Yo a la merluza, aunque reconozco que una merluza a la gallega de calidad está muy buena, le escapo un poco pues uno de los pescados que tienen más anisakis.

Los xurelos, están más ricos al día siguiente de hacerlos.

Me gusta traer bastantes para que duren dos o tres días. Cuantos más días pasan más me gustan.

Los hacemos con patatas cocidas con un rustrido de cebollas y pimiento.

Las Empanadillas de la abuela Mamen

 

         Las Empanadillas de la abuela Mamen            

Hay comidas en cada familia que sobresalen por encima de otras y que van pasando de madres a hijos y a nietos y que todos recuerdan con mucho cariño y siempre te piden que las hagas. 

Se que las empanadillas, hijas pequeñas de la empanada, no son una cosa muy sofisticada de la alta cocina, pero sin embargo tienen algo especial, sobre todo las que hace la abuela Mamen, la santa, mi Paca.

La abuela Mamen recibió la receta de Pilarita, su suegra y mi santa madre, y también de mi suegra Teresa, madre de la santa, aunque ella le fue dando su toque personal y añadiendo  algún ingrediente.

Las empanadillas, pasa como con los freixós, ves una bandeja de ellas, que no abultan tanto, pero lleva bastante tiempo hacerlas, siempre que sean unas empanadillas totalmente caseras. Desde la masa hasta la preparación del relleno.

                             Preparación de la masa

                                           Ingredientes

                 - Harina de trigo      500 gr.

                 - Huevo    1

                 - Levadura  ( 1 cuchara de café )

                 - Sal   al gusto

                 - Cebolla ( una cebolla grande picadita )

                 - Pimiento verde  ( Un trozo pequeño picadito )

                 - Aceite de oliva

                 - Pimenton dulce  ( 1 cucharadita de café )

                 - Atún  ( 2 latitas pequeñas )

 Estas cantidades son para hacer aproximadamente 40 empanadillas, según el tamaño que la abuela Mamen hace.

                 

Pudiera parecer que aparecen ingredientes que nada tienen que ver con la masa, pero ahora lo voy a explicar.

La masa, es masa gramada, como la que se utiliza principalmente en la empanada que se hace en la zona norte de Galicia, aunque hay otras zonas, por ejemplo en el sur, que la empanada se hace sin gramar, es masa de pan normal.

La masa gramada lleva aceite, pero la abuela Mamen no le hecha aceite en crudo, sino que prepara el aceite primero para que tenga mejor sabor la masa, por eso veis esos ingredientes que no son propios de la masa.

Empezamos.

En una sartén echamos aceite suficiente para sofreir la cebolla y el pimiento.

Lentamente, sin que se nos pegue, vamos friendo la cebolla y el pimiento intentando que no se tueste demasiado y que quede blandita

Cuando vemos que ya la cebolla está lista, le echamos el pimentón dulce, apartando la sarten del fuego para que no se nos queme.

Finalmente echamos dos latitas de atún, revolvemos bien y lo mantenemos un rato en el fuego para que el acite coja también el sabor del atún.

A continuación, en un colador grande echamos todo el contenido de la sarten para apartar el aceite de los ingredientes que hemos utilizado.

Ya tenemos por un lado el aceite de sofreir la cebolla y el pimiento verde, con el pimentón dulce y el atún, que posteriormente vamos a utilizar para gramar la masa, en lugar de aceite en crudo que no le daría el sabor que le va a dar el nuestro.

Y por otro lado nos queda ya una parte del relleno de las empanadillas, que completaremos más tarde. Tengo que decir que ya se podrían hacer las empanadillas con este relleno. Otro relleno sería solo con atún huevo y tomate frito, el preferido de mis hijos que no son amigos de la cebolla. En este caso, como la abuela Mamen hizo masa para congelar y no se debe de tirar el alimento, el relleno es una mezcla de esos dos ; cebolla, pimiento verde, atún, huevo y tomate.

Ya con el aceite listo, comenzamos a hacer la masa propiamente dicha.

          En un bol echamos 500 gr. de harina de trigo y  un huevo.

                               Añadimos un vaso de leche

             
             Una cuchara de café de levadura Royal y un poquito de sal

 Y para finalizar añadimos un vaso pequeño o un pocillo de café, del aceite que previamente habíamos preparado

                                        Revolvemos todo

               Y ya con las manos le damos unas vueltas en el bol

  Ponemos un poco de harina sobre la encimera y empezamos a                                                          amasar

Hay que amasar y amasar hasta conseguir una masa lo suficientemente elástica para que cuando la estiremos para hacer las empanadillas no se rompa.

   Es un buen ejercicio porque lleva su  tiempo  conseguir la masa                                                     optima

Por fin ya tenemos la masa lista. La metemos en un bol, la tapamos con un trapo y la mantenemos así durante una media hora para que leude.

Bueno, habeis visto como la abuela Mamen hizo la masa, que era lo que pretendíamos. Esta operación la hizo cuatro veces utilizando 2 Kg. de harina en total. La hizo así ya que manejar los dos kilos de masa juntos es muy pesado. 

¿ Por que hizo toda esa masa ?  Pues hizo toda esa masa para congelar y tenerla para hacer empanadillas en otra ocasión. 

        Estos son los dos kilos de masa que hizo en cuatro tandas

                              Después la dividió en tres partes

                                            La empaquetó

                                      Y ya en el congelador.

                         Preparación final de las empanadillas

    Pues como vimos al principio, cuando preparamos el aceite, habíamos reservado los ingredientes utilizados, cebolla, pimiento verde y atún, que vamos a utilizar ahora para completar la preparación del relleno de las empanadillas.

                    Teníamos previamente cocidos unos huevos

            Cogemos cuatro huevos y los picamos bien picaditos

                                            Ya preparados

   Añadimos los huevos a la cebolla que previamente habíamos separado cuando preparamos el aceite para gramar la masa, y le añadimos otras dos latitas de atún.

          Le añadimos un bote de tomate frito estilo casero, que es             mejor que el tomate frito normal, ya que contiene pequeños trozos                                que quedan muy bien en el relleno

  Pues ya tenemos listo lo que va a ser el relleno de las empanadillas

                 

                     Colocamos abundante aceite en una sartén

    Antes vimos como la abuela Mamen hizo masa para tener congelada, pero en esta ocasión para hacer las empanadillas vamos a utilizar el último paquete de masa congelada que quedaba. La pusimos a descongelar la noche anterior.

Esa masa que habíamos descongelado, la amasamos un poco antes                                  de  empezar a trabajar con ella.

         Antes de calentar el aceite hacemos un buen número de bolitas     pequeñas ( ver el tamaño comparando con el plato. 30 m/m aprox. )

 Una a una las vamos estirando, mejor con una botella que con un rodillo. Como curiosidad decir que esa botella que veis, se la regaló una vecina del piso donde vivíamos hace 30 años, para que estirara la masa. Esa vecina se llamaba Pepita.

             Después de estirada la bolita de masa, echamos el relleno.

                                      Comenzamos a cerrar

                     

                 Hasta conseguir esta preciosidad de empanadillas

         Cuando ya tenemos preparadas unas cuantas empanadillas

                                       Empezamos a freirlas

                       A fuego medio para que se vayan dorando

  Dándoles la vuelta con cuidado, sin pincharlas con el tenedor para       que no se rompan. Cuando están doraditas ya las podemos quitar

                                       Y este es el resultado

               Poco a poco y con paciencia el plato se va llenando

 Si vas a hacer muchas y estás solo, tienes que ir preparando unas pocas, friendo y después de sacarlas apagar el fuego para que no se queme el aceite mientras vas preparando otra tanda.

En este caso que estás viendo, aparte de hacer las fotos, la abuela Mamen tuvo un ayudante de cocina, el que les relata esta receta, que daba la vuelta a las empanadillas en la sartén mientras ella seguia preparando otras.  

                El cuadro del fondo es la casa donde nació abuela Mamen en Madrid

 Y este es el maravilloso resultado. 65 empanadillas que estaban                                         listas para comer...

   ... pero mi gozo en un pozo. Marchaban para Coruña y Culleredo.

      "Ellos son mis hijos y mis nietos y a tí te encontré en la calle "

Bueno, bromas aparte, decir que aunque no es dificil, es bastante laborioso hacer las empanadillas caseras.

Quiero dejar esta receta, sobre todo para mis hijos y nietos, para que si quieren, en este mundo donde casi nada es artesanal, hagan estas empanadillas de la abuela Mamen, con receta original revisada de la bisabuela Pilarita y la bisabuela Teresa.

De todas maneras, hay muchas formas  de solucionar esto en menos tiempo y con menos trabajo. 

      Gracias santa por guardar y hacer con paciencia estas cosas de siempre, que forman parte de la memoria colectiva de una sociedad que se nos va, donde todo era más natural.

Abel García, fotógrafo y ayudante de cocina.

 Neda, 5 de Junio de 2025